Thông thường khi bắt gặp một số loại cà phê bị bao phủ bởi dầu, bạn có bao giờ thắc mắc rằng chúng sẽ ảnh hưởng đến chất lượng và hương thơm của cà phê hay không, vì sao xuất hiện lớp dầu đó hay có ảnh hưởng đến sức khỏe không, bài viết sẽ giải đáp thắc mắc nhỏ này của bạn. 

Mục lục:

1. Dầu tự nhiên trong hạt cà phê là gì? 

2. Quá trình rang ảnh hưởng đến lớp dầu này như thế nào?

3. Công đoạn bảo quản ảnh hưởng đến lớp dầu này như thế nào?

4. Hạt cà phê bị bóng dầu có ảnh hưởng như thế nào?

5. Làm cách nào để tránh cà phê đổ dầu.

6. Dầu của cà phê có ảnh hưởng quyết định đến hương vị cà phê không?

Kết luận

1. Dầu tự nhiên trong hạt cà phê là gì? 

Dầu là một trong các hợp chất tự nhiên có trong cây cà phê, dầu chủ yếu là chất béo trung tính góp phần tạo nên mùi thơm và hương vị của cà phê, mang lại vị béo khi thưởng thức. Trong quá trình rang, dầu bị ép ra bề mặt hạt cà phê, làm cho hạt cà phê có phần bóng hơn. Lượng dầu xuất hiện có thể thay đổi tùy thuộc vào các yếu tố như loại hạt, mức độ rang và độ tươi của cà phê. Cà phê hạt rang đậm sẽ có nhiều dầu trên bề mặt hơn so với loại rang nhạt.

( Hạt cà phê tại xưởng Fin rang ở ngưỡng City Roast- Lúc này, hạt cà phê đã giải phóng một lượng dầu trên bề mặt, có màu nâu vừa, tính acid giảm nhưng các hương vị nguyên bản vẫn được giữ nguyên.) 

Cà phê tự nhiên chứa hàng trăm hợp chất hóa học khác nhau trong đó các hợp chất chính bao gồm caffeine (khoảng 2-3%), protein (13%), axit amin, carbohydrate và lipid (10-15%). Lipid cung cấp cho hạt hàm lượng dầu và chất béo chủ yếu được tìm thấy trong lõi, một phần nhỏ nằm trên bề mặt, các lipid này giống như một lớp sáp bảo vệ bên ngoài hạt cà phê chống lại quá trình oxy hóa, lưu giữ hương thơm. Tuy nhiên, không phải tất cả các giống cà phê đều có cùng hàm lượng lipid mà sẽ phụ thuộc vào loài, ví dụ arabica sẽ có nhiều lipid hơn khoảng 60% so với robusta. Vậy những yếu tố nào đã ảnh hưởng khiến hạt cà phê bị bóng dầu? 

2. Quá trình rang ảnh hưởng đến lớp dầu này như thế nào?

Trong quá trình rang, hạt cà phê trải qua những thay đổi về thành phần hóa học, bao gồm sự phân hủy dầu, hình thành các hương vị và mùi thơm của cà phê. Vì vậy, quá trình rang càng lâu thì lượng dầu tươm ra càng nhiều. Tương tự, mức độ rang càng đậm thì lượng dầu tươm ra càng nhiều, hạt cà phê càng bóng hơn.

Gia nhiệt trong quá trình rang cà phê làm biến đổi các hợp chất hóa học và vật lý của hạt cà phê nhân xanh, màu sắc thay đổi thành vàng hoặc sẫm hơn do phản ứng maillard, độ ẩm và khối lượng cũng giảm. Quá trình rang tạo ra áp suất cao, nước bên trong bốc hơi, hình thành cấu trúc xốp của hạt đồng thời tạo ra carbon dioxide, làm nứt và nở kích thước hạt cà phê gấp đôi so với ban đầu. Nhiệt biến dầu từ cấu trúc sáp sang thể lỏng và dễ dàng bị đẩy lên bề mặt, cà phê rang đậm phải chịu nhiệt độ cao hơn trong thời gian dài chúng ít đặc nhất và lipid tiết ra nhiều hơn.

( Rãnh dầu rang ở ngưỡng City Roast, giữ lại bên trong cấu trúc hạt)

Và vì lipid khó bay hơi nên trong quá trình rang, dưới áp suất cao trong hạt các hợp chất này di chuyển từ trung tâm tế bào về phía bề mặt của hạt. Nhờ lớp lipit mỏng bao phủ hạt mà các hợp chất dễ bay hơi được giữ lại bên trong cấu trúc hạt, phần lớn trong đó rất cần thiết để tạo ra mùi hương của cà phê, không có dầu chúng không thể phân tán trong chiết xuất. Vì vậy hiện tượng bóng dầu trên hạt cà phê có thể nói là do mức rang đậm tạo ra không phải là dấu hiệu của chất lượng tốt hay xấu.

Nhà rang kiểm soát cẩn thận các yếu tố như nhiệt độ và thời gian để đạt được mức độ rang, đặc tính hương vị mong muốn và lượng dầu trên bề mặt hạt cà phê. Ngoài ra một số loại cà phê kém chất lượng cũng có thể được rang đậm để che giấu các khiếm khuyết về hương vị bằng cách kéo dài quá trình rang nhằm sử dụng phản ứng caramel hóa để đồng nhất thể trạng hạt tạo ra cảm giác ngon miệng và hương caramel đậm.

(Ở Dark roast – lớp dầu bóng trên bề mặt cà phê nhiều hơn)

3. Công đoạn bảo quản ảnh hưởng đến lớp dầu này như thế nào?

Quá trình rang phá vỡ cấu trúc xenluloza của cà phê nhân xanh, lớp lipid bên trong sẽ giải phóng dầu, lớp dầu trên bề mặt hạt tiếp xúc với quá trình oxy hóa trong không khí, dẫn đến việc hình thành peroxide, hợp chất này sẽ hình thành nhiều hơn khi bạn để cà phê trực tiếp bên ngoài mà không có các biện pháp bảo quản thích hợp, hương thơm và mùi vị sẽ bị ảnh hưởng khá nhiều. Điều này đặc biệt xảy ra nhanh hơn với cà phê rang đậm, vì vậy cần tiêu thụ chúng sớm hơn để ngăn chặn mùi vị khó chịu ngay cả khi đã bảo quản đúng cách.

(Hạt cà phê rang đậm bị đổ dầu – ảnh: sonnyscoffee)

Tìm tiểu thêm: https://fincoffee.vn/nhung-luu-y-va-meo-hay-khi-bao-quan-ca-phe

4. Hạt cà phê bóng dầu có ảnh hưởng như thế nào?

Hạt cà phê bóng dầu hầu hết là do thời gian rang lâu vì vậy không phải lúc nào cũng là một điều xấu, nếu bạn thích cà phê rang đậm thì cà phê dầu là kết quả đáng mong đợi từ quá trình rang. Tuy nhiên nhiều người pha cà phê và các chuyên gia về cà phê không thích cà phê rang đậm hoặc cà phê nhiều dầu vì hương vị tự nhiên trong cà phê hoàn toàn bị thay đổi, mùi thơm tự nhiên của cà phê bị mất đi, hầu hết là mùi khói và mùi caramel mạnh, ngoài ra dầu từ cà phê có thể gây hại cho các máy pha cà phê. 
Hạt cà phê dù ở bất kỳ mức độ rang nào khi để một thời gian quá dài dầu đều có thể trồi lên bề mặt nhưng nếu bạn thấy hạt cà phê rang nhẹ hoặc vừa mới rang có váng dầu thì có thể là hạt cà phê đã già và không còn tươi nữa. Một điều nữa khi dầu đã xuất hiện ở bên ngoài, tức là bên trong hạt cà phê chất lipid đã giảm, dẫn tới việc giảm hương vị thơm béo béo của hạt cà phê.
Mặc dù không có hậu quả về sức khỏe nào khi uống cà phê nhiều dầu (vì lượng dầu này có tự nhiên trong hạt cà phê) nhưng nếu bạn uống cà phê rang nhẹ hơn chúng sẽ chứa một lượng chất chống oxy hóa và polyphenol cao hơn, cà phê rang đậm sẽ mất đi một số hợp chất hương thơm và chất có lợi cho sức khỏe.

5. Làm cách nào để tránh cà phê đổ dầu.

• Chuyển sang sử dụng cà phê rang từ nhẹ đến dưới trung bình thay vì rang đậm vì chúng sẽ ít đổ dầu hơn.
• Tiếp theo là rà soát lại phương pháp bảo quản dù bạn đang sử dụng cà phê rang nhẹ, vừa hay đậm cốt yếu đều cần bảo quản đúng cách để đảm bảo giảm thiểu sự tiếp xúc của cà phê với oxy trong không khí ngăn chặn quá trình oxy hóa, kéo dài thời gian lưu giữ các hợp chất hương thơm.
• Một số người chọn mức rang đậm vì thích uống cà phê đậm đà, tuy nhiên với mức rang vừa và nhạt bạn vẫn có thể đạt được hương vị đậm đà đó bằng cách xay kích thước cà phê mịn hơn hoặc giảm tỷ lệ nước pha. 

6. Dầu của cà phê có ảnh hưởng quyết định đến hương vị cà phê không?

Tuy cà phê rang càng đậm thì càng tươm dầu, nhưng nhìn chung nó không phải là yếu tố quan trọng quyết định chất lượng cà phê. Thay vào đó, các yếu tố như loại cà phê, độ cao, phương pháp chế biến, mức độ rang, độ tươi và kỹ thuật pha đóng vai trò quan trọng hơn trong việc làm nên chất lượng của ly cà phê được pha ra. Vì vậy, nếu cà phê hạt rang của bạn có bề mặt bóng, ướt do dầu cà phê thì cứ yên tâm nhé. Điều quan trọng là bạn sử dụng cà phê hái chín, đủ sàng theo tiêu chuẩn để có chất lượng, hương vị tốt nhất. 

Kết luận

Dầu luôn luôn tồn tại bên trong hạt cà phê như những hợp chất dinh dưỡng khác của cây, chúng chỉ bị đẩy ra ngoài trong quá trình chúng ta gia nhiệt hoặc đã để trong thời gian quá lâu sau khi rang. Cà phê dầu không có tác động tiêu cực lên sức khỏe mà chỉ làm giảm chất lượng cà phê khi thưởng thức.

Trích: “Coffee: Production and Research” viết bởi Dalyse Toledo Castanheira.

----------------------------------------------------------------------------------------------

Fin Coffee- Công ty cà phê Gia Nguyễn.

Chuyên sản xuất phân phối cà phê, máy pha cà phê chính hãng.

Hotline: 0935 661696 - 0905 488499

Website: https://fincoffee.vn/

Fanpage: https://www.facebook.com/fincoffeehue

Trụ sở chính: 15/79 Phạm Thị Liên, Kim Long, Huế.

Cơ sở 2: 15/1C đường số 20, KP1, Phường Bình Hưng Hoà A, Quận Bình Tân, TP Hồ Chí Minh