VÌ SAO NÓI CÀ PHÊ ROBUSTA TẠO CREMA TỐT HƠN ARABICA VÀ MÀU SẮC CREMA NÓI BẠN NGHE ĐIỀU GÌ?

Màu sắc của lớp crema là một trong những yếu tố trực quan cho biết về chất lượng ly espresso, phối trộn các loại hạt và nhiều điều thú vị khác. Vậy điều gì ảnh hưởng đến sự ổn định cũng như màu sắc crema của Robusta và Arabica?

MÀU SẮC CREMA NÓI BẠN NGHE ĐIỀU GÌ?

Cà phê Espresso được phân biệt với các loại cà phê được pha bằng kỹ thuật thủ công khác không chỉ vì độ phức tạp trong kỹ thuật mà còn bởi một lớp bọt xốp dày mịn, được gọi là crema bao phủ trên bề mặt ly cà phê - đây là yếu tố cảm quan đặc thù chỉ có ở Espresso.

Màu sắc của lớp crema là một trong những yếu tố trực quan cho bạn biết về chất lượng một ly espresso, phối trộn các loại hạt và cả nhiều điều thú vị khác.

Hãy cùng Fin Coffee tìm hiểu kỹ hơn trong bài viết dưới đây nhé!

Mục lục:

1. Crema là gì?

2. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định của crema

3. Cà phê Robusta tạo crema tốt hơn Arabica?

1. Crema là gì?

Khi nhắc đến cà phê Espresso, chắc hẳn chúng ta không lạ lẫm gì với một thức uống đậm đà quyến rũ cùng lớp bọt sóng sánh rất đặc trưng ở bên trên. Lớp bọt đó được gọi là Crema, hay được biết đến như một lớp xốp dày mịn, màu nâu sẫm hay màu hổ phách.

Thông thường, độ dày của crema chiếm 1/3 hoặc 1/4 ly, nhưng nó là một trong những tiêu chí quan trọng để đánh giá chất lượng của chiết xuất Espresso. Ví dụ, crema cho biết liệu tất cả các tham số ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất, chẳng hạn như thời gian khử khí, độ xay, cơ chế áp xuất có đúng khi trích xuất một cốc hay không.

(Lớp crema chiếm khoảng 1/3 ly espresso)

Tìm hiểu sự khác biệt về các tham số ảnh hưởng tại đây nhé: https://fincoffee.vn/crema-trong-tach-espresso-duoc-hinh-thanh-nhu-the-nao-va-chung-ta-nhan-ra-dieu-gi-tu-lop-bot-nay

2. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định của crema

Sau khi crema được phát triển, sự mất ổn định thường xảy ra thông qua ba bước, trước khi nó hoàn toàn tan biến:

- Đầu tiên là sự kết hợp giữa các bong bóng gần nhau, xảy ra khi màng ngăn cách các bong bóng sụp đổ.

- Thứ hai, tuân theo quá trình chín Ostwald, do chênh lệch áp xuất, các bọt nhỏ áp sát và bị sát nhập vào các bọt có kích thước lớn hơn.

- Cuối cùng, trọng lực buộc chất lỏng tách ra khỏi bọt khí.

Điều này lần lượt làm cho crema mỏng dần, hiện tượng này diễn ra như nhau trong bất kỳ cốc Espresso nào, đồng thời do tác dụng của nhiệt độ cao và cách nó nguội dần từ trên xuống.

(Sau 10 phút, lớp crema mỏng dần)

3. Cà phê Robusta tạo crema tốt hơn Arabica?

Để trả lời được câu hỏi trên, chúng ta cần biết hàm lượng các chất trong từng loại hạt cà phê ảnh hưởng đến lớp crema sao:

- Liquid là thành phần chứa trong ly cà phê và nó vốn không thể tan trong nước, nó luôn tìm cách tách ra khỏi nước dẫn đến sự mất ổn định crema.

(Lớp crema và liquid hòa quyện vào nhau lúc mới pha)

(Lớp crema và liquid tách rời sau khi pha)

Trong một tách Espresso thông thường (25ml), tổng lượng lipid dao động từ 45-146mg đối với cà phê Arabica và 14-119mg đối với cà phê Robusta.

==> Từ hai thông số nêu trên bạn có thể thấy hàm lượng lipid của cà phê Arabica cao hơn so với Robusta. Do đó khi phối trộn tỷ lệ Arabica càng nhiều thì lớp crema càng nhanh tan hơn.

Nói cách khác, Espresso từ cà phê Arabcia chứa hàm lượng tổng lipid cao hơn Espresso từ Robusta, và do đó khả năng mất ổn định bọt do lipid gây ra là cao hơn đối với Arabica.

- Robusta có nhiều hàm lượng axit caffeic và axit chlorogenic nhiều hơn và hàm lượng lipid ít hơn mang đến khả năng hình thành crema tốt hơn.

- Robusta có ít dầu hơn nên khả năng ổn định crema dài hơn so với chiết xuất hoàn toàn từ cà phê Arabica.

Xét về màu sắc cũng có sự khác biệt nhất định giữa 2 loại hạt cà phê này. Ngoài việc lớp crema có độ sánh đặc, hạt Robusta còn tạo cho crema màu nâu cánh gián, nịnh mắt người nhìn. Còn Arabica sẽ tạo ra lớp crema nhạt hơn, thường là màu nâu ngả vàng. Crema của hạt Robusta cho người uống cảm giác mạnh mẽ và đậm đà vốn có. Với Arabica, crema sẽ tạo cho ly espresso một diện mạo tinh tế và nhẹ nhàng.