-
- Tổng tiền thanh toán:
CREMA TRONG TÁCH ESPRESSO ĐƯỢC HÌNH THÀNH NHƯ THẾ NÀO VÀ CHÚNG TA BIẾT ĐƯỢC GÌ TỪ NÓ?
Tại sao sự thành bại của cốc Espresso lại phải một phần nào đấy dựa vào lớp crema này để đánh giá? Crema là gì? Hãy cùng Fin tìm hiểu nhé.
CREMA TRONG TÁCH ESPRESSO ĐƯỢC HÌNH THÀNH NHƯ THẾ NÀO VÀ CHÚNG TA BIẾT ĐƯỢC GÌ TỪ NÓ?
MỤC LỤC:
2. Crema cho chúng ta biết điều gì?
3. Cách tạo ra lớp crema hoàn hảo.
Crema được hình thành trong quá trình chiết xuất espresso. Khi nước bị áp lực, nó sẽ hòa tan nhiều carbon dioxide (CO2) hơn. Khi chất lỏng cà phê thoát ra ngoài từ tay pha (portafilter) chảy vào tách cà phê, chất lỏng cà phê không còn giữ được tất cả các khí nên nó thoát ra khỏi dung dịch dưới dạng vô số bong bóng nhỏ và bị giữ lại trên bề mặt tách espresso dưới dạng một lớp bọt ổn định.
Việc chiết xuất cà phê dưới áp suất cao của máy espresso rất quan trọng đối với sự hình thành crema, các phương pháp pha thủ công như pour over không tạo ra được lớp crema này.
2. CREMA CHO CHÚNG TA BIẾT ĐIỀU GÌ?
Crema có thể cung cấp rất nhiều thông tin cho người pha chế (barista) về tách espresso của họ và nó có thể ảnh hưởng đến cảm giác của khách hàng khi thưởng thức tách espresso.
Lớp crema cũng cho chúng ta biết được độ tươi mới của cà phê, dựa vào tốc độ dòng chảy đánh giá khả năng chiết xuất và độ mịn phù hợp của bột cà phê. Sự đánh giá cảm quan bằng mắt thường về độ đậm nhạt của ly cà phê,... nhưng đây không phải là yếu tố duy nhất để đánh giá tách espresso:
- Bạn không thể thực sự biết cà phê sẽ có vị như thế nào nếu chỉ đánh giá bằng lớp crema.
- Bạn vẫn phải nếm thử, việc nếm thử sẽ là yếu tố quyết định để xác định hương vị tổng thể của espresso.
Vẫn có thể sử dụng một loại cà phê chất lượng thấp, được rang ở mức độ đậm (dark roasted) và khi chiết xuất vẫn có được một lớp crema đẹp, dày nhưng espresso lại có vị rất tệ.
Crema có thể rất tuyệt khi nhìn, nhưng điều quan trọng là cần tập trung vào sự cân bằng hương vị của tách espresso.\
3. CÁCH TẠO RA LỚP CREMA HOÀN HẢO.
Lớp crema hoàn hảo là gì? Lớp crema hoàn hảo cần phải hội đủ các yếu tố sau: mịn màng, xốp nhẹ, không có bọt khí lớn và có lốm đốm nâu đen.
Vậy làm thế nào để có được lớp Crema hoàn hảo? Không phải cứ pha espresso sẽ có ngay lớp crema hoàn hảo mà phải được pha chế đúng cách, chú ý kỹ càng từng công đoạn:
- Cà phê đã rang vẫn còn "tươi" (trong vòng 7-10 ngày sau khi rang tùy vào loại cà phê và độ rang)
- Áp suất nước khi pha đạt ~9 bars.
- Nhiệt độ nước ở mức 85-95 độ C, áp lực ~1-1.2 bar.
- Lượng nước chuẩn khi chiết xuất (~30 ml cho một shot).
- Một lượng cà phê vừa phải có độ mịn chuẩn (~8-10g bột cà phê tuỳ vào basket).
- Lực nén chuẩn khi nén 9-14 kg (20-30 pound).
4. NÊN KHUẤY TRỘN HAY HỚT ĐI LỚP CREMA ?
Crema thường có vị đắng và có thể đắng hơn so với vị của tách espresso. Nếu bạn tách crema khỏi espresso thì cà phê sẽ có vị ngọt hơn.
Do hương vị mạnh mẽ từ lớp crema, nên có nhiều ý kiến khác nhau trong việc "đối xử" với nó. Một số đề nghị hớt bỏ nó khỏi espresso, trong khi những người khác khuyên nên khuấy nó vào nước espresso. Còn ý kiến của bạn thì sao?
"Tôi sẽ khuấy trộn lớp crema vào cà phê espresso vì tôi muốn pha trộn các hợp chất hòa tan của cà phê và như vậy chúng ta có một mật độ tập trung dày đặc của các chất hoà tan trong một không gian nhỏ và sự khuấy trộn này chính là sự khuấy trộn các hương vị của tách espresso, bao gồm cả hương vị của crema. Tôi cho rằng vị đắng là một phần của hương vị tổng thể của espresso, chúng ta muốn vị đắng đó nhưng không phải là vị đắng đứng một mình..."
Việc loại bỏ crema khỏi tách espresso có thể cắt giảm một chút vị đắng và bọt phủ miệng của nó cũng như sự cảm nhận vị thanh nhẹ của cà phê trên lưỡi người uống, đồng thời bỏ đi lớp crema, tách espresso thường có vị ngọt hơn đáng kể và độ dày (body) nhẹ hơn.
Tuy nhiên, vị đắng của lớp crema có thể giúp cân bằng các hương vị khác có trong espresso, việc đi tìm sự cân bằng của tính axit (acidity), vị ngọt (sweetness) và vị đắng (bitterness) trong tách espresso là điều mà mọi người đều hướng đến. Nếu một trong những yếu tố này bị trội lên thì tách espresso sẽ mất cân bằng.
5. CÁC TÙY BIẾN LIÊN QUAN ĐẾN VIỆC TẠO RA CREMA
Các tùy biến liên quan đến việc tạo crema là riêng biệt. Các biến bao gồm thời gian, nhiệt độ và loại cà phê có thể làm cho lớp crema thô hơn hoặc mỏng hơn, đậm hơn hoặc nhạt hơn, hay quánh hơn (creamy) hoặc bọt hơn. ( Xem thêm các yêu cầu cho ly cà phê đúng chuẩn ở trên)
- Cách sơ chế: Cà phê sơ chế mật ong (honey) hay sơ chế tự nhiên (natural) thường tạo ra nhiều crema (vì những loại cà phê này chứa nhiều lipit, chất béo, chất rắn, protein, đường và khoáng chất) trong khi cà phê chế biến ướt (washed) tạo ra ít crema hơn.
- Loại cà phê: Khi nói đến các giống cà phê thì Robusta thường tạo ra nhiều crema, nhưng loại crema này sẽ kém gọn và ít thơm hơn so với Arabica. Thành phần dầu (chất béo) có trong hạt cà phê là tác nhân làm suy giảm lớp crema vì nó có xu hướng chiếm lấy protein, không phân cực, phá vỡ lớp bọt khí. Mà dầu trong hạt Robusta ít hơn hạt Arabica nên lớp crema của ly Espresso từ hạt Robusta sẽ nhiều crema hơn.
- Nhiệt độ- áp suất pha: Khi chiết xuất espresso, nhiệt độ cao làm tăng chiết xuất và áp suất, trong khi nhiệt độ thấp làm giảm cả hai. Điều này có nghĩa crema nhẹ, mỏng và biến mất nhanh chóng, tách espresso có thể đã bị chiết xuất yếu (under-extracted). Điều này xảy ra do xay cà phê quá thô hoặc quá ít cà phê được chiết xuất. Các nguyên nhân khác có thể do áp lực máy quá thấp, cà phê quá cũ hoặc nước không đủ nóng.
(Ly esp pha khi nhiệt độ nước không đủ nóng)
Crema đậm, không đồng đều và sủi bọt có thể là do espresso chiết xuất quá mức (over-extracted). Điều này có thể do việc lấy quá nhiều cà phê. Nó cũng có thể là kết quả của việc cà phê đã bị nén (tamped) quá mạnh.
Việc hiểu được crema được hình thành và nó trông như thế nào sẽ giúp chiết xuất espresso tối ưu trong khả năng của bạn và tạo ra tách espresso hoàn hảo của mình.
Ở Fin Coffee chúng tôi tư vấn gu cà phê phù hợp với sở thích, vùng miền, khu vực kinh doanh và hướng dẫn tùy chỉnh máy xay máy pha sao cho khách hàng có được cảm nhận tốt nhất cho ly cà phê. Để cân bằng về hương vị chúng tôi khuyến khích khách hàng mix giữa hạt Robusta và Arabica, tư vấn là ở chúng tôi nhưng tỷ lệ mix là sự lựa chọn của quý khách hàng <3
*** FIN COFFEE - CÔNG TY CÀ PHÊ GIA NGUYỄN ***
Chuyên cung cấp và phân phối cà phê, máy pha cà phê chính hãng.
- Hotline: 0935 661 696 - 077 5519897.
- Trụ sở chính: 15/79 Phạm Thị Liên, Kim Long, Huế.
- Cơ sở 2: 15/1C đường số 20, KP1, Phường Bình Hưng Hoà A, Quận Bình Tân, TP Hồ Chí Minh.
- Lazada: https://www.lazada.vn/shop/fin-coffee
- Shoppe: https://shopee.vn/fincoffee.official
