CÁC PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ CÀ PHÊ PHỔ BIẾN HIỆN NAY

CÁC PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ CÀ PHÊ PHỔ BIẾN HIỆN NAY

Để có một ly cà phê thơm ngon, là cả một quá trình bài bản, đảm bảo tiêu chuẩn và cả những bí quyết, công thức chế biến riêng. Trong đó, sơ chế cà phê cũng là một công đoạn quan trọng vì nó ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng và hương vị cà phê mà bạn sẽ thưởng thức.

Hãy để Fin Coffee giới thiệu đến bạn các phương pháp sơ chế cà phê phổ biến hiện nay:

Mục lục:

1. Sơ chế khô.

2. Sơ chế ướt.

3. Sơ chế mật ong.

1. SƠ CHẾ KHÔ (CHẾ BIẾN TỰ NHIÊN)

Quy trình sơ chế:

Đầu tiên, đem những quả cà phê vừa mới thu hoạch phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời. Cà phê nguyên trái sẽ được phơi đến khi độ ẩm còn khoảng 12-13%, thời gian phơi từ 20-25 ngày tùy theo nhiệt độ ngoài trời. Sau khi phơi, quả cà phê khô sẽ được xay xát để loại bỏ luôn cả lớp vỏ thóc và cho ra hạt cà phê nhân.

Trong trường hợp gặp thời tiết không thuận lợi như thiếu nắng sẽ dẫn đến chất lượng cà phê không cao. Vậy nên, đối với những dòng cà phê cao cấp sẽ hạn chế sử dụng phương pháp này. Thế nhưng, nếu được thực hiện đúng cách và đảm bảo các yếu tố như: tỉ lệ trái chín cao, thời gian và nhiệt độ khi phơi được đảm bảo, tránh được ẩm mốc, thì vị cà phê thành phẩm sẽ tốt hơn so với những cách sơ chế khác.

(Thời gian phơi cà phê từ 20-25 ngày tùy thời tiết.)

Phương pháp sơ chế khô này giúp tăng cường một số đặc tính, mang lại một hương vị độc đáo, đậm đà và mạnh mẽ cho cà phê Robusta. Vì thế, trong sơ chế cà phê Robusta nói chung và Robusta đang sử dụng tại Fin nói riêng đều ưu tiên áp dụng cách sơ chế này. Hạt cà phê Robusta sơ chế khô thường có hương vị mạnh, hậu vị đắng và thường được sử dụng trong việc pha espresso hoặc các loại đồ uống cà phê thiên về hương vị mạnh mẽ.

Ưu điểm:

- Phương pháp này đơn giản, dễ thực hiện, không mất nhiều công sức.

- Tạo ra hương vị cà phê đậm đà nhất: cà phê tự nhiên, hương thơm tươi mát, vị ngọt đặc biệt và tốt cho người tiêu dùng hơn.

(Cà phê sơ chế khô được phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời.)

Nhược điểm:

- Phụ thuộc vào điều kiện thời tiết: Nếu trời không đủ nắng cà phê sẽ không khô đúng thời hạn và khó cho ra hương vị tốt nhất.

- Chất lượng cà phê không đồng nhất. Có thể đây là kết quả của việc những trái cà phê còn xanh và những trái cà phê chính được thu hoạch, chế biến cùng với nhau.

(Sơ chế khô phụ thuộc lớn vào điều kiện thời tiết.)

2. SƠ CHẾ ƯỚT

Quy trình sơ chế:

Đối với phương pháp sơ chế này, trong khâu thu hoạch phải lựa chọn kĩ những trái chín, hạn chế tối đa những trái còn xanh.

Trước hết, cà phê được đem đi xay xát rồi cho qua nước để đãi lọc hết lớp vỏ nhớt bên ngoài.

Tiếp theo đem phần nhân còn lại đi ủ cho lên men. Quá trình lên men hoàn tất khi phần vỏ trấu trở nên nhám và sạch nhớt, lúc này hạt cà phê có độ ẩm khoảng 46-47%.

Cuối cùng, đem hạt cà phê đi rửa sạch và phơi khô đến độ ẩm 12,5%, loại bỏ lớp vỏ trấu bên ngoài là ra hạt thành phẩm.

Giai đoạn phơi cũng rất công phu, không được phơi trực tiếp trên nền đất vì sẽ bị hút ẩm. Hạt cũng cần phải được rải đều để khô đều, cho đến khi cắn hạt không bị vỡ thì quá trình phơi sẽ kết thúc, thời gian phơi khoảng từ 8-10 ngày tùy vào thời tiết. Quá trình này cũng có thể thực hiện bởi máy sấy khô.

Trong phương pháp sơ chế ướt thì quá trình thu hoạch, lên men, phơi,... đều giữ vai trò quan trọng, đòi hỏi sự khoa học và kỹ thuật của người nông dân để tạo ra chất lượng cà phê tốt nhất. So với các phương pháp khác, tuy có phần phức tạp hơn nhưng đây là phương pháp làm nổi bật những đặc trưng nhất của giống cà phê.

(Quá trình lên men của hạt cà phê sơ chế ướt.)

Ưu điểm:

- Do hạt cà phê trải qua quá trình lên men bởi chính enzym của hạt nên với hạt Arabica thì phương pháp này giúp phát triển tối đa hương vị trong hạt. Cà phê hạt Arabica sẽ cho hương vị thuần, đồng nhất, sạch, giàu hương vị hơn.

- Thời kỳ phơi khô nhanh hơn.

- Chất lượng cà phê vượt trội. 

(Cà phê sơ chế ướt có tốc độ khô nhanh.)

Nhược điểm: 

- Tốn nhiều công sức.

- Tốn nhiều nước nên sẽ gây ảnh hưởng đến môi trường.

(Phương pháp sơ chế ướt sử dụng nhiều nước.)

Phương pháp này lý tưởng đối với hạt cà phê Arabica, do hạt trải qua quá trình lên men bởi chính enzym trong hạt nên sẽ giúp đảm bảo tối đa hương vị. Với việc phơi khô nhanh, sẽ cho ra đời hương vị thuần, đồng nhất, sạch và giàu hương thơm hơn. Dòng cà phê Arabica Khe Sanh tại Fin cũng được áp dụng phương pháp sơ chế này.

Còn riêng với hạt cà phê Robusta có hàm lượng axit cao hơn so với Arabica, khi sử dụng phương pháp này sẽ có tồn dư một vị chua rất gắt, tạo nên sự khó chịu khi thưởng thức, nên hầu hết không sử dụng phương pháp này mà sử dụng phương pháp sơ chế khô.

3. SƠ CHẾ MẬT ONG (HONEY)

Quy trình sơ chế:

Cách chế biến này cũng khá giống với chế biến ướt. Tuy nhiên, người ta sẽ không loại bỏ hết hoặc giữ lại toàn bộ phần chất nhớt trước khi đem phơi khô, chính điều này sẽ tạo cho nhân cà phê có thành phần màu nâu đen giống với mật ong, đúng với tên gọi của cách chế biến Honey. Những loại cà phê được chế biến theo cách này sẽ giữ lại được khá nhiều độ ngọt và tăng phần hương vị khi thưởng thức.

Dựa vào lớp nhớt bám vào vỏ thóc khi mang đi phơi mà người ta chia cà phê Honey thành 4 loại:

- White Honey: 10-15% chất nhớt bám lên vỏ thóc.

- Yellow Honey: 15-50% chất nhớt bám lên vỏ thóc.

- Red Honey: 50-90% chất nhớt bám lên vỏ thóc.

- Black Honey: 90-100% nhớt nhầy bám lên vỏ thóc.

(4 loại cà phê Honey phổ biến.)

Ưu điểm: 

- Phương pháp này ít hoặc không sử dụng nước, tốt cho môi trường.

- Tốc độ khô của hạt cà phê nhanh hơn phương pháp chế biến khô, giảm diện tích sân phơi, giảm công lao động. Trong trường hợp thời tiết tốt sẽ cho ra chất lượng thành phẩm cao.

(Phương pháp này ít sử dụng nước, tốc độ khô của hạt nhanh.)

Nhược điểm:

- Đòi hỏi yêu cầu kĩ thuật cao.

- Khâu thu hoạch tốn nhiều công sức do phải chọn những quá chín khi thu hái để lượng đường trong cà phê ở mức cao nhất và đạt chất lượng tốt nhất.

- Phụ thuộc vào điều kiện thời tiết hoặc phải đầu tư thêm máy sấy và thiết bị tách vỏ.

- Quá trình phơi sấy có nhiều hạt dễ bị kết dính thành cục dẫn tới hiện tượng khô không đều, làm chất lượng cà phê không đồng đều.

- Chất lượng cà phê được sơ chế theo phương pháp này khó bảo quản hơn, đặc biệt trong mùa mưa.

(Phương pháp sơ chế Honey đòi hỏi kỹ thuật cao.)

Đó là những phương pháp sơ chế cà phê căn bản và phổ biến hiện nay. Mỗi phương pháp sơ chế đều có những ưu nhược điểm và mang đến hương vị đặc trưng riêng cho từng loại cà phê. Tuy nhiên, trên thị trường vẫn còn nhiều phương pháp sơ chế khác, cũng như những “biến thể”.

Với sự phát triển của công nghệ, cùng sự sáng tạo không giới hạn của con người sẽ tiếp tục tạo nên những kỹ thuật tiên tiến và có giá trị để phục vụ cho cuộc sống. Với Fin, từ những kinh nghiệm vốn có, đồng thời không ngừng tìm hiểu, tiếp thu và làm mới để đem đến những công thức, tạo ra những “bí kíp” và những sản phẩm mang đậm dấu ấn riêng. 

Để bắt đầu một ngày mới tỉnh táo, tập trung, hay có những buổi chiều vui vẻ, thư giãn cùng bạn bè, bạn hãy thưởng thức một ly của Fin, để cảm nhận chất lượng và có những giây phút trọn vẹn nhất. 

 

 

*** FIN COFFEE - CÔNG TY CÀ PHÊ GIA NGUYỄN ***

Chuyên cung cấp và phân phối cà phê, máy pha cà phê chính hãng.

- Hotline: 0935 661 696 - 077 551 9897.

- Trụ sở chính: 15/79 Phạm Thị Liên, Kim Long, Huế.

- Cơ sở 2: 15/1C đường số 20, KP1, Phường Bình Hưng Hoà A, Quận Bình Tân, TP Hồ Chí Minh.

- Fanpage: https://www.facebook.com/fincoffeehue

- Lazada: https://www.lazada.vn/shop/fin-coffee

- Shoppe: https://shopee.vn/fincoffee.official