NHỮNG ĐIỀU CẦN BIẾT KHI NÉN CÀ PHÊ ESPRESSO (TAMPING)

Nhiệm vụ chính của thao tác nén đó là làm phẳng bề mặt cafe và tạo ra “1 khối bánh” gồm các hạt bột gắn kết chặt chẽ lại với nhau trong basket, tạo ra 1 lực cản đồng đều của bề mặt cà phê trước áp suất rất lớn từ máy pha giúp chiết xuất đều hơn. Do đó các vấn đề trong quá trình nén như quá chặt hay không cân sẽ ảnh hưởng rất lớn đến chiết xuất và hương vị của cà phê.

Nén là 1 thao tác phổ biến trong làm Espresso, tuy nhiên ít ai để ý, tamping là 1 cách để pressure profiling khi tác động lên lực cản dòng nước, và ẩn chứa trong đó là những vấn đề ảnh hưởng đến chiết xuất.

Mục lục:

Tại sao phải nén cà phê?

Các trường hợp Nén ảnh hưởng đến chiết xuất.

1/ Lực nén không đồng nhất.

2/ Nén không cân

3/ Đường kính của Tamper

4/ Gõ hay không gõ (Tapping)

5/ Bề mặt Tamper và chất liệu tay nén

Tại sao phải nén cà phê?

Nhiệm vụ chính của thao tác nén đó là làm phẳng bề mặt cafe và tạo ra “1 khối bánh” gồm các hạt bột gắn kết chặt chẽ lại với nhau trong basket (còn được gọi là filter), tạo ra 1 lực cản đồng đều của bề mặt cà phê trước áp suất rất lớn từ máy pha giúp chiết xuất đều hơn. Do đó các vấn đề trong quá trình nén như quá chặt hay không cân sẽ ảnh hưởng rất lớn đến chiết xuất và hương vị của cà phê.

Tại sao chúng ta phải làm như vậy? Hãy thử hình dung rằng, khi mạch nước từ bình đun được đẩy ra khỏi group-head để phun vào basket trong trường hợp không nén chặt cafe lại, chắc chắn chúng sẽ không “nằm im” một chỗ mà sẽ xảy ra hiện tượng xáo trộn lung tung. Mà khi hiện tượng ấy xảy ra thì không thể nào có thể chiết xuất cafe được.

Nên nếu không muốn cafe quá đắng hoặc quá nhạt cần lưu ý một chút đến việc nén cà phê. Mọi thao tác nén đều phải thực hiện đúng kỹ thuật. Việc nén quá chặt hay quá nhẹ đều tác động đến việc chiết xuất espresso mà phần lớn là sinh ra hiện tượng channeling (kênh lưu dẫn).

Hiện tượng channeling là gì?

nén cà phê, nén cà phê espresso, cách nén cà phê

(Bề mặt cà phê không đều hoặc có kẽ hở sát thành basket đều là những nguyên nhân dẫn đến channeling.)

Về cơ bản, Espresso pha trên máy chuyên nghiệp được nén với nước nóng có áp suất 9 bar. Khi lượng nước được phun vào bề mặt cafe, nó sẽ từ từ thẩm thấu rồi làm hòa tan các chất và dầu có trong cà phê sau đó chiết ra tách bên dưới.

Tuy nhiên, nếu bề mặt cà phê không phẳng (bị nghiêng chẳng hạn) và dưới áp suất lớn, nước phun mạnh vào sẽ hình thành những đường rãnh ngay bên trong basket. Chính các đường rãnh này là một trong những nguyên nhân dẫn đến hiện tượng chiết xuất không đồng đều. Espresso pha sẽ quá đắng (Over Extracted Espresso) hoặc quá nhạt (Under Extracted Espresso).

Tóm lại, nếu bề mặt cafe không đều, bị nghiêng, nước sẽ chảy về hướng có khu vực thấp. Nếu giữa cà phê và thành basket có khoảng trống, nước len qua các khe hở ấy và cũng hình thành nên rãnh channel.

Tìm hiểu chi tiết lưu ý và các thao tác kỹ thuật nén cà phê tại: https://fincoffee.vn/bi-mat-dang-sau-qua-trinh-chiet-xuat-espresso-chuan-vi-ky-nang-barista

Các trường hợp Nén ảnh hưởng đến chiết xuất.

1/ Lực nén không đồng nhất.

Lực nén tiêu chuẩn sẽ là 20-30 lb (9-13kg), tuy nhiên trên thực tế, đây là yếu tố rất khó kiểm soát vì khi thao tác chúng ta không biết lực nén đang là bao nhiêu. Ngay cả khi biết chính xác lực nén thì cũng khó để 1 barista có thể nén cùng 1 lực nhất là khi phải thực hiện ở cường độ cao. Tất cả những điều này sẽ ảnh hưởng đến thời gian chiết xuất do độ chặt của bột cà phê khác nhau, và kéo theo hương vị cà phê cũng sẽ không đồng nhất.

2/ Nén không cân

Nén không cân cũng là vấn đề quan trọng Barista thường gặp khi nén bề mặt cà phê bị bên cao bên thấp. Bên ít cà phê, dòng nước sẽ chiết xuất qua nhanh, dòng chảy lớn hơn và làm cho cà phê khu vực này bị over. Trên thực tế, dù có làm kỹ đến đâu thì khả năng Barista nén lệch hay lực không đều là có thể xảy ra. Để khắc phục điều này một số loại tamper được cải tiến như “Tamper OCD”, hay Depth Adjuster cho phép Barista điều chỉnh và cố định được lực nén và bề mặt nén luôn cân giúp việc nén luôn luôn ổn định.

3/ Đường kính của Tamper

Một yếu tố rất quan trọng nữa của Tamper đó là đường kính khít với basket. Nếu đường kính của Tamper quá nhỏ, ví dụ như 57 mm so với 58 mm của basket, thì khi nén sẽ tạo ra độ hở sát thành và hình thành những đường rãnh làm cho dòng nước chiết xuất nhanh hơn.

4/ Gõ hay không gõ (Tapping)

Khi nén, nhiều bạn có thao tác thổ tay pha xuống bàn hoặc gõ tamper vào thành tay pha để làm rơi bột cà phê dính quanh thành xuống. Điều này sẽ làm hư tay pha và cục nén, đồng thời nếu gõ/thổ quá mạnh sẽ làm hở cà phê sát thành basket và gây ra những đường rãnh và làm dòng chảy chiết xuất qua nhanh hơn.

5/ Bề mặt Tamper và chất liệu tay nén

Trên thực tế có rất nhiều bề mặt tamper Flat, ripple hay Convex, mỗi loại sẽ ảnh hưởng đến chiết suất theo mục đích của nhà sản xuất. Ví dụ như Convex Tamper của La Marzocco, bề mặt hơi lồi lên, mục đích làm cho bề mặt cà phê lõm xuống, giúp nước đi vào trung tâm và hạn chế Channeling xung quang thành Basket khi chiết xuất. Tuy nhiên, để đạt được sự ổn định cao nhất khi nén thì chỉ nên dùng Flat Tamper, với bề mặt phẳng để tạo ra bề mặt cà phê cân nhất có thể.

Chất liệu tay nén: các tamper để nén cà phê espresso nên làm bằng kim loại inox (một số loại bằng nhựa), cầm chắc tay, có độ nặng vừa phải, bề mặt nhẵn bóng, không sứt mẻ hay rạn nứt.

Nén không khó, cái khó là nén ổn định cho từng Shot Espresso, đó là lí do tại sao ngày càng có nhiều cải tiến hỗ trợ việc Tamping, giúp cho cuộc sống của Barista đỡ khó khăn hơn nhiều.