BÍ MẬT ĐẰNG SAU QUÁ TRÌNH CHIẾT XUẤT LY ESPRESSO CHUẨN VỊ - KỸ NĂNG BARISTA

Espresso là 1 món cà phê phổ biến ở các quán nhưng cũng là món rất khó ổn định về chất lượng. Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê như kỹ năng Barista, máy pha, máy xay, hạt... Cùng Fin tìm hiểu về espresso và thao tác pha chế nhé!

1/ Espresso là gì?

Espresso là cà phê được chiết xuất trong một thời gian ngắn, dùng nước nóng nén dưới áp suất cao qua bột cà phê được xay mịn.

Espresso được chiết xuất có độ đậm đặc cao hơn so với các phương pháp pha chế khác, với lớp váng cà phê (crema) trên cùng.

2/ Yêu cầu để chiết xuất một tách Espresso chuẩn

• Cà phê đã rang vẫn còn "tươi" (trong vòng 7-10 ngày sau khi rang tùy vào loại cà phê và độ rang)

• Áp suất nước khi pha đạt ~9 bars.

• Nhiệt độ nước ở mức 85-95 độ C, áp lực ~1-1.2 bar.

• Lượng nước chuẩn khi chiết xuất (~30 ml cho một shot).

• Một lượng cà phê vừa phải có độ mịn chuẩn (~8-10g bột cà phê tuỳ vào basket).

• Lực nén chuẩn khi nén 9-14 kg (20-30 pound).

3/ Quy trình pha chế

+ Làm sạch tay pha: Tay pha phải quét sạch bằng cọ hoặc lau khô bằng khăn khô.

+ Lấy và cân lượng cà phê: Lấy lượng cà phê vừa đủ, lấy tay chạm nhẹ vào thành tay pha để làm cân mặt cà phê. Dùng ngón tay hoặc một dụng cụ phẳng (Nắp, thước…) san bằng theo 4 hướng.

*Không được để khoảng hở trên bề mặt cà phê khi grooming vì sẽ tạo ra những đường rãnh (Channelling) và làm cho espresso chiết xuất không đều.

+ Nén: Cùi chỏ, cổ tay và tamper phải thẳng hàng. Đầu tiên, nén nhẹ để bề mặt cà phê phẳng, sau đó thổ nhẹ tay pha (nhớ là nhẹ thôi) đủ để bột trên thành rớt xuống, tiếp tục nén lần thứ 2 với đủ lực.

*Khi nén phải cân (even) và không được nén đi nén lại nhiều lần, vì sẽ làm Espresso bị Over.

*Một số vấn đề gặp phải khi nén:

+ Xả nước nóng: xả nước trước khi lắp tay pha vào máy khoảng 3 – 5 giây để giúp ổn định nhiệt độ nước và làm sạch grouphead.

+ Lắp tay pha vào máy: Chiết xuất ngay sau khi lắp tay pha vào máy để tránh cà phê bị cháy.

+ Chiết xuất cà phê: Tách espresso phải được làm nóng trước khi sử dụng. Thời gian chuẩn từ khi bắt đầu chiết xuất tới lúc chiết xuất ra giọt cà phê đầu tiên là 5-8 giây (áp dụng với máy không pre-infusion). Một shot espresso chuẩn sẽ mất 25 -30 giây để chiết xuất ra 30 – 35ml cà phê.

+ Lấy bã cà phê ra khỏi tay pha: Bã cà phê khi chiết xuất đúng sẽ có hình dạng bánh cookie.

+ Xả nước nóng: Mục đích loại bỏ bột cà phê còn dính trong group head. Ngoài ra, nên xả nước nóng để làm sạch bã cà phê còn đọng trong tay pha.

Đây chỉ là một vài chia sẻ về espresso. Thực tế, đôi khi espresso được làm "đúng" chưa chắc đã ngon, nó còn tùy thuộc vào đặc tính của từng giống cà phê như hương, vị, độ rang, thời gian nhả gas (degas)...

Do đó, cà phê ngon hay không còn tùy thuộc vào vị giác, kinh nghiệm và kỹ năng của người barista. Lý thuyết là nền tảng nhưng khi áp dụng thực tế không phải lúc nào cũng đúng, do đó đừng rập khuông quá. Fin sẽ có những bài chia sẻ sâu hơn về espresso, các bạn chờ nhé!

*** FIN COFFEE - CÔNG TY CÀ PHÊ GIA NGUYỄN ***

Chuyên cung cấp và phân phối cà phê, máy pha cà phê chính hãng.

- Hotline: 0935 661 696 - 077 5519897.

- Trụ sở chính: 15/79 Phạm Thị Liên, Kim Long, Huế.

- Cơ sở 2: 15/1C đường số 20, KP1, Phường Bình Hưng Hoà A, Quận Bình Tân, TP Hồ Chí Minh.

- Lazada: https://www.lazada.vn/shop/fin-coffee

- Shoppe: https://shopee.vn/fincoffee.official