KỸ THUẬT RANG CÀ PHÊ VÀ NHỮNG ĐIỀU THÚ VỊ CÓ THỂ BẠN MUỐN TÌM HIỂU

RANG CÀ PHÊ LÀ MỘT NGHỆ THUẬT

Rang cà phê là một trong những yếu tố quan trọng nhất đến hương vị cũng như chất lượng của hạt cà phê. Tùy thuộc vào khả năng, cảm nhận và kinh nghiệm của từng người rang, mà cà phê sẽ có mùi và hương vị khác nhau.

1. Tại sao phải rang cà phê?

Nếu bạn dùng hạt cà phê sống, xay nhuyễn và pha chế, bạn sẽ có một tách cà phê với vị rất đắng, nhiều acid chua, không có mùi thơm hoặc thậm chí là bạn không thể uống được. Rang cà phê là quá trình gia nhiệt làm thay đổi những tính chất vật lý và hóa học của hạt cà phê.

Qua quá trình này, những mùi vị tiềm ẩn trong hạt cà phê được khai thác một cách triệt để, hương thơm đặc trưng của hạt cà phê được đánh thức. Đặc biệt, rang cà phê giúp thức uống sau khi pha có độ đắng vừa đủ để bạn cảm nhận được trọn vẹn vị ngon của hạt cà phê.

2. Sự biến đổi của hạt cà phê sau khi rang.

Khi hạt cà phê còn sống, chúng có màu xanh lá, mùi vị gần tương tự với đậu đỏ, cây cỏ. Khi hạt cà phê được rang, những hợp chất và hương vị bên trong được kích thích và giải phóng. Điều này hoàn toàn phụ thuộc vào sự biến đổi và phản ứng hóa, lý của các hợp chất bên trong hạt cà phê.

(Hạt cà phê thay đổi màu sắc sau khi rang )

Màu sắc hạt cà phê chuyển từ xanh sang vàng, nâu và cuối cùng là đen. Màu sắc đậm nhạt của hạt cà phê tùy thuộc vào mức độ rang. Kích thước hạt cà phê tăng gấp đôi nhưng khối lượng giảm ½ do sự bốc hơi và giảm độ ẩm trong quá trình rang. Trong quá trình rang, bạn sẽ nghe tiếng nổ to từ từng hạt cà phê. Đó là phản ứng xảy ra khi chúng giải phóng hơi nước và các khí khác. Hạt cà phê trở nên xốp và giòn hơn. Sự phản ứng lý hóa của các hợp chất trong cà phê giúp hình thành từ 800 – 1000 hợp chất hương vị và có thể bị giảm nếu quá trình rang diễn ra quá lâu.

3. Các giai đoạn của quá trình rang.

3.1. Rang ở nhiệt độ 100 độ C

Trong giai đoạn đầu này, chúng ta làm nóng dần hạt cà phê lên, nhằm làm bay hơi nước trong hạt cà phê, và hạt cà phê sẽ teo nhỏ lại (tuy có ít thay đổi về hình dáng, vì hạt cà phê được phơi khô và độ ẩm khoảng 14-16 độ). Giai đoạn này rất quan trọng, phải biết cách rang sao cho dòng khí nóng đối lưu nhiệt được tối đa, có nghĩa là các hạt cà phê phải đầy đủ nhiệt, không được hạt ít hạt nhiều sẽ ảnh hưởng đến quá trình rang và chất lượng hương vị của cà phê sau này.

3.2. Giai đoạn tăng nhiệt độ 150 độ C – hạt cà phê chuyển sang màu vàng nhạt.

Trong giai đoạn này, quá trình hấp thu nhiệt và bốc hơi nước trong hạt cà phê vẫn diễn ra, và có sự thay đổi về thể tích hạt. Mùi thơm đặc trưng của hạt cà phê bắt đầu với mùi thơm nồng của rơm khô và cỏ tươi hòa quyện vào nhau, rất là đặc trưng và kích thích khướu giác. Và đây là giai đoạn chuẩn bị cho hạt cà phê nổ lần đầu tiên.

3.3. Giai đoạn nhiệt độ 180 độ C – hạt cà phê chuyển qua màu vàng đậm.

Giai đoạn này hình dáng của hạt cà phê bắt đầu thay đổi, hạt chuyển sang màu vàng đậm và thể tích tăng lên 20 đến 30%. Bề mặt của hạt cà phê bắt đầu hiện lên những đường gân và có mùi hương rất là quyến rũ, say mê lòng người.

3.4. Giai đoạn nhiệt độ 200 độ C – hạt cà phê chuyển sang màu nâu nhạt

Giai đoạn này, thể tích của hạt cà phê tăng lên đáng kể, gần như muốn nổ tung ra. Mùi thơm chuyển qua mùi ngọt ngào như mùi mật ong, quyến rũ như dòng sữa và chocolate, pha chút hương vị của lúa chín (mạch nha). Hạt cà phê trong giai đoạn này, đem xay thành bột để uống thì hương vị vẫn chưa tinh tế, có mùi nồng nồng hạt trái cây chưa chín hẳn.

3.5. Giai đoạn trên 200 độ C ( khoảng 210 độ C ) – hạt cà phê chuyển sang màu nâu.

Đây là giai đoạn thăng hoa của hạt cà phê, những tiếng nổ được phát ra như những bản giao hưởng. Đây cũng là giai đoạn mà các phản ứng hóa học đạt đến sự tinh luyện, qua nhiệt độ cao, bắt đầu đốt cháy các tinh thể đường trong hạt cà phê tạo ra màu nâu Caramen, mùi của mạch nha ngày càng quyến rũ. Quá trình tạo nên mùi thơm hơn và màu sắc đậm hơn được gọi là phản ứng Maillard.

3.6. Giai đoạn nhiệt độ 215 độ C – hạt cà phê ngưng nổ

Giai đoạn nổ đầu tiên là một phản ứng tỏa nhiệt. Sau 1 thời gian hấp thu nhiệt thì qua việc nở lớn đột ngột về thể tích, tăng lên đến khoảng 150%, trọng lượng giảm từ 10- 17% và tạo ra hàng loạt tiếng nổ giòn tan rộn rã, nhiệt lượng bên trong hạt thoát ra nhanh chóng. Lúc này, phản ứng caramen xảy ra nhanh, các phản ứng hóa học làm phát sinh mùi vị thơm ngon của cà phê cũng xảy ra, khói bốc lên khá nhiều.

3.7. Giai đoạn nhiệt độ 220 độ C – hạt cà phê ngưng tiếng nổ lần một

Giai đoạn này, khói của hạt cà phê bắt đầu bốc nhiều hơn vì để thoát lượng khí Carbon Dioxide. Trọng lượng hạt càng ngày càng giảm xuống và bốc ra mùi hương của bánh nướng, mùi các loại hạt rang đặc trưng.

3.8. Giai đoạn 225 đến 235 độ C – Giai đoạn nổ lần hai

Giai đoạn này, hạt cà phê bắt đầu tiết ra nhiều chất dầu, bao quanh hạt cà phê, làm cho hạt cà phê sáng bóng hơn giống như đang tẩm ướt gia vị cho một món ăn ngon nào đó. Mùi thơm càng ngày càng tinh tế và đậm chất hơn.
 

3.9. Giai đoạn 240 độ C – hạt cà phê ngưng nổ lần hai

Lúc này hạt cà phê đã chuyển sang màu nâu đậm, thể tích đạt đến tối đa, tùy vào mỗi loại mà hạt cà phê có thể tích khác nhau. Đối với cà phê Moka thì thể tích chiếm ưu thế hơn các loại cà phê khác, nó có thể đạt đến kích thước gấp đôi so với bình thường, nhưng đổi lại trọng lượng giảm đến 20 – 30 % và mùi thơm đạt đến sự tinh tế nhất của hạt cà phê.

Kết thúc cho giai đoạn thăng hoa này, hạt cà phê nhanh chóng được làm nguội, tránh cho việc bay mất hương thơm quyến rũ và đậm đà vốn có của cà phê.

Cùng Fin tìm hiểu các mức độ rang ở bài tiếp theo nhé!

https://fincoffee.vn/ky-thuat-rang-ca-phe-va-nhung-muc-do-rang

*** FIN COFFEE - CÔNG TY CÀ PHÊ GIA NGUYỄN ***

Chuyên cung cấp và phân phối cà phê, máy pha cà phê chính hãng.

- Hotline: 0935 661 696 - 077 5519897.

- Trụ sở chính: 15/79 Phạm Thị Liên, Kim Long, Huế.

- Cơ sở 2: 15/1C đường số 20, KP1, Phường Bình Hưng Hoà A, Quận Bình Tân, TP Hồ Chí Minh.

- Lazada: https://www.lazada.vn/shop/fin-coffee

- Shoppe: https://shopee.vn/fincoffee.official